Untersuchungen des Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamtes Freiburg zeigen, dass Wildschweinlebern hoch mit bestimmten Umweltchemikalien belastet sind. Der Verzehr ist deshalb nur in kleinen Mengen ratsam.

Wildschweine sind Allesfresser und können sich den unterschiedlichsten Lebensräumen anpassen. Sie haben sich nahezu weltweit verbreitet und werden bejagt. Der natürliche Lebensraum für Wildschweine ist der Wald. Bei der Nahrungssuche (z. B. Durchwühlen der Böden nach Essbarem wie Eicheln, Wurzeln usw.) nimmt das Wildschwein allerdings auch Nahrung zu sich, die mit von Menschen gemachten Umweltchemikalien kontaminiert sein kann. Zu diesen Umweltchemikalien gehören u.a. die sogenannten „perfluorierten Alkylsubstanzen“ (PFAS). Hierbei handelt es sich um eine Gruppe organischer Verbindungen, die etwa 4.700 Einzelsubstanzen umfasst und nicht natürlichen Ursprungs ist. Die beiden bekanntesten Vertreter der PFAS sind die Perfluoroktansulfonsäure (PFOS) und die Perfluoroktansäure (PFOA). Aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften werden PFAS in vielen Bereichen der Industrie (z. B. Bestandteil von Feuerlöschschäumen, Farben, Imprägniermittel) und im Haushalt (z. B. Pfannenbeschichtungen, Reinigungsmittel, fett- und wasserabweisende Papiere, Outdoor-Bekleidung) eingesetzt. PFAS können auf verschiedenen Wegen in die Umwelt gelangen. Ein direkter Eintrag in die Luft oder in Gewässer kann bei der Herstellung und Verarbeitung dieser Stoffe erfolgen. Indirekt können PFAS durch die Nutzung und Entsorgung von Verbraucherprodukten in die Umwelt gelangen, wie z. B. durch das Waschen von Outdoor-Bekleidung oder die Anwendung und Entsorgung von Reinigungsmitteln. Aufgrund ihrer hohen Beständigkeit gegen Abbau und ihrer hohen Mobilität stellen PFAS eine Umweltverunreinigung dar (u.a. im Boden), die mittlerweile nahezu überall festgestellt werden kann.

PFAS in allen Leber-Proben nachgewiesen
Da das Fleisch von erlegten Wildscheinen sich inzwischen zunehmender Beliebtheit bei den Verbrauchern erfreut, hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Freiburg in den Jahren 2014 und 2018 im Rahmen der Lebensmittelüberwachung Untersuchungen von Wildschweinleber (44 Proben) und Wildschweinfleisch (16 Proben) aus ganz Baden-Württemberg durchgeführt. Dabei waren perfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) von besonderem Interesse.
In allen Wildschweinleber-Proben wurden PFAS nachgewiesen: PFOS war dabei in allen Proben in teilweise hohen Konzentrationen enthalten. Auch PFOA war in 41 der 44 Wildschweinleber-Proben vorhanden.
Die untersuchten Wildschweinlebern stammen aus allen Teilen Baden-Württembergs. Die Ergebnisse zeigen keinen Bezug zu einem bekannten PFAS-Kontaminationsfall in Rastatt/Baden-Baden und Mannheim (siehe rp.baden-wuerttemberg.de/rpk > Stabsstelle PFC). Offensichtlich handelt es sich um eine flächendeckend auftretende Umweltverunreinigung, die sich besonders stark in der Leber (dem Entgiftungsorgan des Körpers) anreichert.

Risikoabschätzung zeigt: Verzehr nur in kleinen Mengen ratsam
Die 16 untersuchten Proben Wildschweinfleisch waren hingegen weitestgehend unauffällig. Lediglich in zwei Proben wurden geringe Gehalte von PFOS bzw. PFOA festgestellt.
Der Nachweis von Umweltchemikalien in Lebensmitteln allein führt nicht automatisch dazu, dass ein Lebensmittel ungeeignet für den Verzehr durch den Menschen ist. Es muss noch das Risiko, das von jedem einzelnen Befund für den Menschen theoretisch ausgeht, ermittelt werden. Daher wurden die einzelnen Gehalte an PFOS und PFOA einem von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichten Verfahren zur Bewertung des Risikos für die menschliche Gesundheit unterzogen.
Das Ergebnis dieser Risikoabschätzung zeigte, dass für die untersuchten Wildschweinleber-Proben im Durchschnitt bei einem dauerhaften Verzehr von nur 3 g Wildschweinleber pro Woche ein gesundheitliches Risiko NICHT ausgeschlossen werden kann. Die in zwei Wildschweinfleisch-Proben festgestellten geringen PFOA- bzw. PFOS-Gehalte lassen noch eine als toxikologisch unbedenklich angesehene wöchentliche Verzehrmenge zu.